¿Qué y cómo comeremos en un futuro?

Andoni Luis Aduriz, Eduard Xatruch y el israelí Shai Hayman, entre otros cocineros, diseñaron un camino hacia el que dirigirnos como comensales durante su intervención en “Food Meets Science”, el encuentro celebrado hoy en el Teatro Goya de Madrid como aperitivo a la gala The Best Chef, en la que conoceremos mañana por la noche el nombre del mejor cocinero del mundo

• Por TATIANA FERRANDIS

“Vivir es adaptarse y no hay mejor estrategia que adaptarse al futuro”, confirma Andoni Luis Aduriz durante su participación en “Food Meets Science”, el encuentro celebrado hoy en el Teatro Goya de Madrid como aperitivo a la gala The Best Chef en la que conoceremos mañana por la noche el nombre del mejor cocinero del mundo.

El cocinero de Mugaritz, con dos estrellas Michelin, nos explicó qué y cómo comeremos en un futuro. Asentó sus hipótesis en varios hechos y libros, entre ellos, “The Road to Abundance” (1953), de Jacob Rosin & Max Eastman, en el que el autor plantea que en nuestro tiempo nos alimentaríamos a base de pastillas. Y tras soltarlo, mostró el titular de una noticia: “Granjas controladas totalmente por robots”. Enseguida, enumeró palabras como probióticos, metagenómica, micro proteínas, inteligencia artificial, algas, insectos, agrigenómica, “plant based”, ingeniería de tejidos y proteínas vegetales. Es nuestro presente futurista.

Aún no nos alimentamos a base de pastillazos, no, pero sí existen numerosas empresas dedicadas a elaborar comida de laboratorio. Entre ellas, Zero Egg, que ofrece un producto versátil, que sustituye a los huevos normales y puede crear variedad de platos, como revueltos, tortillas, productos horneados y salsas.

Turtle Tree es otro ejemplo, ya que aspira a producir leche de gran calidad a partir de células de glándulas mamarias. De Novo Dairy, por su parte, se apoya en una levadura para fabricar proteínas idénticas a las que se encuentran en la leche de vaca. Y, hay más, Framsow es una empresa que crea aceites tropicales y grasas animales a través de la fermentación industrial de residuos vegetales, mientras que Siok Meats replica carnes de crustáceos a partir de células madre.

¿Sabían que lo primero que se come en las casas del común de los mortales es ensalada verde, pizzas, ensalada de tomate y pechuga de pollo? ¿Y que los madrileños somos los más predispuestos a comer insectos? El 26,5 por ciento los comería. En la zona noreste, tan sólo el 15 por ciento de sus habitantes se atrevería. Si continuamos viajando por España, Barcelona y la zona de Levante están a la cabeza del flexitarianismo. Cerca del 26 por ciento de sus habitantes dice haber reducido el consumo de proteínas animales. Sin embargo, sólo el 16 por ciento de los capitalinos confirma serlo. En el sur, son más reticentes a incluir carne de laboratorio en su mesa.

Sólo el 16 por ciento se la comería frente al 30 que lo haría en la zona noroeste. Son datos ofrecidos por el VIII Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida: “La cocina del futuro tocará lo holístico. No debemos olvidar que debemos cuidar el medioambiente. Por eso, ésta tiene que contener una dosis de cultura, de historia, de memoria, de lado social, además de ser sostenible y saludable”, explica Andoni, quien insiste en que nos encontramos en un momento complicadísimo en cuanto al cambio climático se refiere y al aumento de la población. Por eso, según sus palabras, “va a hacer falta toda la creatividad para que no hagan falta las proteínas de laboratorio. Sin embargo, la FAO advierte que en los últimos cien años han desaparecido mil razas de animales, que nos alimentaban y que no hay biotecnología que las pueda sustituir. Los cocineros tenemos que ayudar a tomar conciencia de esto, porque acabaremos perdiendo un patrimonio de 15.000 años”.

Asimismo, el israelí Shai Hayman (Redefine Meat) nos inculcó la necesidad de “prestar atención a los productos, que debemos adquirir a los productores, y no despreciar aquellos de aspecto feo, servir raciones justas para que la comida no termine en la basura y reutilizar o compostar el sobrante”. Además, trabaja en la creación de la mejor carne plant based del mundo.

Sí, ha conseguido crear un producto que imita la textura, sabor, aroma, sonido, color y la sensación en boca de la carne: “No sólo estoy orgulloso por haber creado un producto nuevo, sino porque es beneficioso para el medio ambiente”, apunta. Por supuesto, John Feeney (Custom Culinary) puso sobre la mesa el problemón que tenemos con el desperdicio alimentario y nos clavó en la mente que desperdiciar un tercio de comida que se produce al año es un despropósito. Para que evitemos acercarnos demasiado a la basura, nos dio varias ideas: transformar las peladuras de verduras, las cáscaras de plátano y de naranja y las hojas de col para elaborar crujientes aperitivos, sazonadores, salsas y siropes, además de galletas dulces y saladas.

Eduard Xatruch, por último, se centró en la necesidad de aligerar las elaboraciones de los menús degustación a partir de técnicas que ayuden a mantener todo el sabor de los ingredientes. Es, junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, una de las patas de Disfrutar, tercer mejor restaurante del mundo, según The 50 Best, y de Compartir (Cadaqués y Barcelona): “La creatividad forma parte de nuestro día a día, la tenemos interiorizada.

Somos tres cocineros libres y del Mediterráneo, quienes transmitimos nuestra personalidad”, señala, al tiempo que reconoce que “comenzamos diseñando un restaurante moderno y, poco a poco, empezamos a hacer creatividad. No se trata de hacer platos diferentes, sino idear nuevas técnicas y conceptos”. Asimismo, nos advierte que el sector ha sufrido un vuelco debido a la pandemia. Tanto es así, que los comensales están deseosos de “vivir emociones en la mesa y esperan algo más, no se trata de comer sólo. Quieren sentir emociones”.

De ahí que al comienzo del menú reciban un papel en la que se leen palabras como creatividad, técnica, memoria, sensaciones, mediterráneo, provocación, respeto, emoción, rigor y reflexión, entre otros. Reflexión, porque los tres cocineros estudiaron entre fogones sobre el miedo que sintieron durante la pandemia: “No necesitas alimentos fuera de lo común para generar emociones y una gamba roja provoca sentimientos. El sabor y la tradición juntos funcionan”.

Dicho esto, describe lo que para ellos significa creatividad en tres técnicas emblemáticas: hojaldre sin harina, “el más ligero del mundo y apto para celíacos”, asegura, y un bocado, que resulta crujiente y aireado para saborear, por ejemplo, con jamón ibérico y sobrasada. El multiesférico de pesto, las burbujas solidas de mantequilla y el panchino, de textura esponjosa, que se adapta a todo tipo de rellenos, son otras técnicas con las que abren caminos: “Usamos sabores tradicionales, fondos y salsas, que después unimos a determinadas técnicas. Nuestros menús son largos, pero los bocados son ligeros y con mucho sabor”, concluye.